Sandwich-Bread.
Ein ehrliches Brot aus Vollkorn, Roggen und Sauerteig: aussen knusprig, innen saftig und mit feiner Säure. Perfekt für Sandwiches, getoastet zum Frühstück oder einfach zum so Geniessen.
Zutaten.
Für 1 Cakeform (ca. 25 cm) · Hydration ~76 %- 200 g Vollkornmehl
- 100 g Roggenmehl, hell
- 200 g Weissmehl
- 110 g aktiver Sauerteig-Starter
- 370 g Wasser (handwarm)
- 11 g Salz
Zubereitung.
AutolyseAlle Mehle mit dem Wasser grob vermengen, bis ein klebriger Klumpen entsteht. Zugedeckt 30 Min. ruhen lassen, damit das Mehl das Wasser aufnimmt.
Starter & SalzAktiven Starter und Salz zugeben und mit nassen Händen einfalten, bis alles gut vermengt ist. Der Teig bleibt klebrig. Nochmals 30 Min. ruhen.
Stretch & FoldDen Teig von allen Seiten hochziehen und zur Mitte falten, bis die Dehnung straffer wird (ca. 4–6×).
WiederholenDiese Faltrunde im 30-Min.-Takt noch 3× wiederholen – der Teig wird mit jeder Runde glatter und spannt besser.
StockgareDen Teig zugedeckt ca. 1 Std. in der Schüssel gehen lassen.
FormenTeig auf die Arbeitsfläche geben, einmal gut rundwirken und in die mit Backpapier ausgelegte Cakeform (25 cm) legen.
StückgareZugedeckt ca. 1.5–2 Std. gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.
Kalte GareÜber Nacht 12–16 Std. in den Kühlschrank – das entwickelt Aroma und macht den Teig backfertig.
BackenOfen gut auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank – in der Form – in den heissen Ofen geben. 15 Min. backen, dann auf 210 °C reduzieren und weitere ca. 30 Min. fertig backen, bis das Brot goldbraun ist und hohl klingt.
Tipps & Aufbewahrung
Vollständig auskühlen lassen, bevor du anschneidest – so bleibt die Krume schön. Angeschnitten mit der Schnittfläche nach unten lagern; in Scheiben eingefroren lässt es sich direkt toasten.
- Glänzende Kruste: das Brot direkt nach dem Backen mit etwas Butter bestreichen – gibt einen wunderbaren Glanz
- Variante ohne Sauerteig: Starter durch 55 g Mehl + 55 g Wasser + ca. 4–5 g Trockenhefe ersetzen; die Gehzeiten werden dann deutlich kürzer und die kalte Gare entfällt
- Körnig: Teig vor dem Formen in Haferflocken oder Saaten wälzen
Warum ich dieses Rezept mag
Selbstgebackenes Brot ohne Schnickschnack: nur Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Vollkorn und Roggen geben Ballaststoffe und Aroma, die lange Fermentation macht es geschmackvoll und bekömmlich. Ein Laib, der die ganze Woche trägt.